La esferificación (dar
forma de esfera) es una técnica culinaria bastante antigua (patentado en 1946
por Peschardt, W. J. M.) empleada por Ferrán Adrià para la elaboración de
ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las
huevas de pescado.
La técnica
se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de
diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de
frutas o verduras, etc.
De esta
forma se puede obtener, caviar de naranja, caviar de pedro ximenez , caviar de
té, caviar de café, etc.
La técnica
consiste en aplicar un espesante natural procedente de un tipo de algas denominado
alginato sódico y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto
de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe
poseyendo diversas formas.
La idea es
disolver el alginato en el zumo o líquido por una parte, mientras que se
elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La
técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner
la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas,
tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la
disolución de cloruro cálcico.
Al entrar
en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido
se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma
de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana
a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica
artificialmente el líquido empleando citrato de sodio. A veces se produce
el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar.
Existen dos
tipos de esferificaciones:
Esferificación básica. Es la aplicación del espesante
alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la
disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma
de esfera.
alginato sódico + líquido se
introduce en disolución de cloruro cálcico.
Esferificación inversa. Se define como la aplicación
inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio
(por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una
disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade
gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este
proceso inverso.
gluconolactato de calcio + líquido se
introduce en disolución de alginato.
Esta
novedosa técnica se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos
"coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos
y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los
"caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un
control sobre la expresión de los sabores en los consumidores.
Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad
al encontrarse en la boca.
VIDEO DE ESFERIFICACIÓN
muy bien explicado la esferificación , ya se ha puesto en practica
ResponderEliminarhe puesto en practica el falso caviar , utilizando agar-agar , ginebra Bombay , colorante alimentario azul y aceite frio para hacer las bolitas , como acompañamiento de pescado .
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