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Una entrevista de radio donde Luís Antonio Vázquez Estévez, con conocimientos y experiencia durante más de veinte años en el mundo de la cocina, tanto desde el punto de vista del cocinero como del gourmet, nos habla del pulpo.

Para los alumnos de 1º de Cocina y dentro del tema "Los mariscos" aquí os dejo una ampliación en forma de presentación sobre el tema.

Mariscos from Jazz Macias

ACEITES AROMÁTICOS

Son aceites que elaboramos en cocina para dar diferentes sabores, aromas, color en nuestras elaboraciones culinarias.

Estos son los aceites aromáticos más básicos que podemos hacer en una cocina

En función del uso que le vayamos a dar al aceite usaremos oliva, girasol, pepitas de uva… Si queremos pronunciar el sabor del producto usaremos un aceite neutro, como el de pepitas de uvas o el de girasol (más asequible para la casa). El aceite de oliva tiende a comerse los sabores de los productos; para el de olivas negras nos viene perfecto ya que lo usaremos para cocinar o incluso para confitar.

Aceites de hierbas

Podemos usar la hierba fresca que más nos guste; estragón, cilantro, romero, menta, eneldo, hinojo, cebollino…
Trituraremos el aceite de oliva con la hierba hasta que nos quede una salsa bien fina.
En caso que queramos hacer un aceite con hierbas secas; tomillo, laurel, romero… debemos poner en un cazo la hierba seca, acercarla a la plancha y cubrimos de aceite de girasol. No debe hervir; lo retiramos del fuego y lo dejamos macerar.

Aceite de vainilla

Abriremos las vainas de vainilla y le sacaremos toda la pulpa. Mezclaremos con el aceite neutro y llevaremos hasta los 80º. Dejaremos infusionar con las vainas.

Aceite de azafrán

Para este aceite machamos unas hebras de azafrán con un aceite neutro y las dejamos infusionar.

Aceite de tinta de calamar

Trituramos unas bolsas de tinta con el aceite.

Aceite de ajos

Cortaremos los ajos en finas láminas y confitaremos en aceite de oliva virgen. Si trituramos el aceite con el ajo crudo nos quedará una emulsión.

Aceites con jugos

Para aceite con un jugo de carne mezclamos un aceite neutro con el jugo, sin llegar a emulsionarlo. Podemos usar un aceite ya aromatizado anteriormente con alguna especia.
Para un aceite con un marisco o crustáceo debemos tostar las cabezas y las cáscaras de la cigala por ejemplo y cubrir con un aceite neutro y dejar infusionar en la plancha sin que llegue a hervir. Estos aceites no es aconsejable dejarlos mucho tiempo.

Aceite de trufa

Podemos triturar trufa con aceite neutro hasta dejar bien fino. Otra opción es picamos muy finitas los recortes de trufas y lo mezclamos con aceite de trufa. Debemos tener en cuenta que compramos aceite de trufa negra lo mezclamos con trufas negras, y si lo compramos de trufa blanca o preparamos la cartera o mejor no picarle trufa.

Aceite negro

80 grs. de aceitunas negras deshidratadas
8 cl. de aceite de oliva.
Podemos usarlo para decorar

Aceite de frutos secos

Podemos hacerlo de piñones, avellanas, almendras, pistachos, nueces… Para 250 grs. de frutos secos usamos medio litro de aceite de girasol. Trituramos hasta obtener la textura deseada.

Aceite de cítricos

Usaremos un aceite neutro, preferiblemente de pepitas de uvas. Pondremos al aceite a 80º y le echaremos las hojas frescas cortadas en juliana. Por ejemplo las hojas de lima kaffir. Dejaremos reposar al menos tres o cuatro horas. En caso que no encontremos hojas frescas de cítricos usaremos la piel de ellos. Debemos tener cuidado no usar nada de la parte blanca ya que nos dará un desagradable sabor amargo.

Aceite texturizado

Ponemos el aceite en un de bote de pórex como el de los helados y congelamos durante 24 horas; luego reservamos en la cámara. Podremos hacer quenelles con el aceite que hayamos usado. 

Aquí os dejo un vídeo donde se utiliza la técnica de vacío para elaborar algunos aceites

SI QUIERES SABER COMO COMO ELABORAR MÁS ACEITES AROMÁTICOS PULSA EL SIGUIENTE ENLACE

ELABORACIÓN DE ACEITES AROMÁTICOS

LA ESFERIFICACIÓN

  

La esferificación (dar forma de esfera) es una técnica culinaria bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M.) empleada por Ferrán Adrià para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado.

La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc.

De esta forma se puede obtener, caviar de naranja, caviar de pedro ximenez , caviar de té, caviar de café, etc.

La técnica consiste en aplicar un espesante natural procedente de un tipo de algas denominado alginato sódico y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación  parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas.

La idea es disolver el alginato en el zumo o líquido por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido empleando citrato de sodio. A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar.

Existen dos tipos de esferificaciones:

Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera.

alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.

Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso.

gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

Esta novedosa técnica se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

VIDEO DE ESFERIFICACIÓN

MÁS SOBRE ESFERIFICACIÓN

EL MARISCO. CLASIFICACIÓN.

El Marisco, por lo general, procede de aguas marinas aunque existe alguna especie de agua dulce. Se pueden encontrar también vivos en viveros y en criaderos donde se pueden reproducir gracias a técnicas de acuicultura. En España, dentro de las aguas marinas podemos diferenciar tres orígenes: el Mediterráneo, el Atlántico y el Cantábrico. Tanto en el Cantábrico como en el Atlántico se producen las mismas especies. De allí procede la mayor parte, o al menos las de mayor tamaño y calidad, como centollos, ostras, bogavantes, langostas... Del Mediterráneo proceden las más pequeñas, como son las gambas, cigalas y langostinos y también la Langosta más sabrosa que la del cantábrico. El langostino del mar menor es una pieza de mucho prestigio en la cocina, así como la gamba blanca de Huelva y el gambón de Palamós.  CLASIFICACIÓN
A. Crustáceos	A.1 Decápodos	A.1.1  Braquiuros
		A.1.2 Macruros	Andadores
			Nadadores
	A.2 Cirrípedos
B. Moluscos	B.1 Univalvos
	B.2 Bivalvos
	B.3 Cefalopodos

 A. Crustáceos. Poseen un caparazón quitinoso articulado, impregnado de calcio; tienen cefalotórax y cola, apéndices segmentados y muchas patas.
Dentro de estos se distinguen dos clases: los cirrípedos, en los cuales está el percebe, y los decápodos, que a su vez se dividen en braquiuros (cangrejo de mar, nécora, buey de mar, centollo) y macruros (gamba, langostino, langosta, bogavante, carabinero, cigala, camarón, quisquilla).
B. Moluscos. Son animales o mariscos con cuerpo blando, sin caparazón ni esqueleto, que pueden llevar una, dos o ninguna concha. Existen, por tanto, tres grupos:

• Univalvos: de una sola concha, como el bígaro, la cañaílla, la lapa, el caracol de huerta...
• Bivalvos: con dos valvas o conchas, como la almeja, el mejillón, el berberecho, la navaja, la ostra, la vieira, la chirla...
• Cefalópodos: blandos y sin concha, como el pulpo, el calamar, el chipirón, la sepia, la jibia... 

CRUSTACEOS

CIRRÍPEDOS

PERCEBE

DECÁPODOS BRAQUIUROS

BUEY DE MAR

DECÁPODOS MACRUROS ANDADORES

DECÁPODOS MACRUROS NADADORES

GAMBAS LANGOSTINOS Y CAMARONES

MOLUSCOS

UNIVALVOS

CARACOLES Y CAÑAILLAS

BIVALVOS

ALMEJAS, COQUINAS Y MEJILLONES

CEFALOPODOS

CALAMAR, PULPO Y SEPIA

PÁGINAS DE INTERÉS

MÁS SOBRE MARISCOS

VIDEOS DE INTERÉS

El cultivo del pulpo

El cultivo del mejillón

PRIMERA ENTRADA

Este es el nuevo blog de Gregorio Sánchez ( Profesor del departamento de Hostelería del IES Mediterráneo). En el, se pretende crear un medio de comunicación entre el profesor y los alumnos de 1º y 2º del Ciclo Formativo Cocina y Gastronomía  así como una prolongación de las clases (Incluiremos vídeos, presentaciones de diapositivas  temas y enlaces de interés para los alumnos...) y será también un medio de exposición de nuestros trabajos (Menús) a los seguidores del blog.